<p>La désignation NY2 nous assure qu’il n’y a pas plus de 4 haricots visibles avec des défauts dans un échantillon de 200 grammes. Ce petit nombre de défauts ne serait pas agréable dans la plupart des tasses, assurant une saveur cohérente et délicieuse. Ce haricot est l’écran 17/18, qui est la deuxième plus grande taille possible de haricot. Les gros haricots réguliers mesurent entre 6,75 et 7 millimètres. Cette petite variation entre les haricots facilite la torréfaction de tous les haricots au même niveau.</p> <p><br />Le dimensionnement de l’écran fait partie du processus final de fraisage en vue de l’ensachage et de l’exportation. Café vert moulu est introduit à une grande machine composée de tables à plusieurs niveaux, chacun avec un « écran », qui se trouvent les uns sur les autres. Au Brésil, le premier écran a des fils légèrement moins de 8 millimètres de distance. Lorsque le café vert entre dans la machine, les tables vibrent, et tous les grains de moins de 8 millimètres tombent à travers l’écran à l’écran suivant. Cette taille d’écran suivante est légèrement plus petite que la précédente et encore une fois, les haricots sont secoués jusqu’à ce que tous les plus petits tombent à travers. Ce processus est répété plusieurs fois jusqu’à ce que la plus petite taille, 5,5 millimètres est atteint. Les haricots sont séparés et classés selon l’écran qu’ils n’ont pas traversé. En utilisant cette méthode, les transformateurs peuvent obtenir une plus grande consistance dans la taille et rendre la torréfaction plus facile.<br /><br />Enfin, « ss » signifie « strictement doux », ce qui signifie que la tasse est stable et propre.</p> <h2>Cooperativa Cooxupé</h2> <p>Cooxupé a une longue histoire au Brésil. Elle a été fondée en 1932 en tant que coopérative qui fournissait du crédit agricole. En 1957, Cooxupé est devenu la Coopérative régionale des producteurs de café de Guaxupé. Après leur refonte, la coopérative a commencé à acheter, moudre et vendre du café à un marché international. Avec plus de 60 ans d’expérience dans le secteur national et international, Cooxupé est une norme dans l’industrie brésilienne du café.</p> <p>Aujourd’hui, ils vendent leur café à des entreprises de plus de 40 pays. Ils représentent environ 12 000 membres. Leurs producteurs travaillent à Sul de Minas et Cerrado dans la région du Minas Gerais ainsi que des cultivateurs dans la vallée du Rio Pardo à São Paulo. Quatre-vingt-dix-sept pour cent de ces membres sont des familles d’agriculteurs à petite échelle. Pour ces membres, ils possèdent de petites parcelles de terre et la production de café est leur principale source de revenus, de sorte que recevoir des prix rémunérateurs est essentiel à leur subsistance continue.</p> <p>
En tant que grand acteur du café au Brésil, Cooxupé prend au sérieux sa responsabilité sociale vis-à-vis de ses membres. Dans les régions rurales où travaille la coopérative, ils ont élaboré des programmes de santé et de bourses d’études et offert de l’éducation et de la formation agricole. Dans le cadre de ces formations, ils ont mis l’accent sur les générations futures de producteurs de café et la construction de systèmes agricoles durables.<br />
Un de leurs programmes extrêmement réussi, appelé Escola Consciente, a remporté le prix Andef en 2014. Le prix Andef est considéré comme l’un des prix les plus importants de l’agriculture brésilienne.</p> <p>
Cooxupé continue d’utiliser sa taille pour faire la différence. En 2013, ils ont lancé le Centre d’éducation à l’environnement pour aider à réduire l’impact de l’agriculture en encourageant les générations futures d’agriculteurs à être encore plus soucieux de l’environnement.</p> <h2>Café au Brésil</h2> <p>Environ 40% de tout le café dans le monde est produit au Brésil - près de 3,6 millions de tonnes métriques par an. Avec autant de café produit, il n’est pas étonnant que le pays produise un large éventail de qualités. Le Brésil produit tout, du robusta naturel, à l’écran santos neutre et doux 17/18, à la distinctive Rio Minas 17/18. Ces dernières années, les producteurs brésiliens ont également commencé à investir davantage dans la production de café de spécialité. Grâce à nos partenaires dans le pays au Brésil, y compris notre société sœur, nous sommes en mesure de fournir une large gamme de cafés brésiliens à nos clients: du macrolot au microlot.</p> <p>Aujourd’hui, les régions de culture du café les plus prolifiques du Brésil sont Espirito Santo, São Paulo, Minas Gerais et Bahia. La plupart du café brésilien est cultivé dans de grandes fermes qui sont construites et équipées pour maximiser la production grâce à la récolte et à la transformation mécaniques. Le paysage relativement plat dans de nombreuses régions de café du Brésil, combiné à des salaires minimums élevés, a conduit la plupart des exploitations agricoles à opter pour ce type de récolte mécanique plutôt que pour la cueillette sélective à la main.</p> <p>Dans le passé, la mécanisation signifiait que la cueillette à nu était la norme ; cependant, les pêcheurs mécaniques d’aujourd’hui sont de plus en plus sensibles, ce qui signifie que les fermes ne peuvent récolter que des cerises entièrement mûres à chaque passage, ce qui est une bonne nouvelle pour les producteurs spécialisés.</p> <p>Dans de nombreux cas et sur des sections moins nivelées de fermes, une forme mixte de récolte « mécanisée manuelle » peut être utilisée, où le café mûr est cueilli à l’aide d’une derriçadeira – une sorte de râteau mécanisé qui utilise les vibrations pour récolter la cerise mûre. Une bâche est enjambée entre les caféiers pour capturer la cerise à sa chute.</p> <p>Avec l’aide de ces technologies plus récentes et plus sélectives, il y a un nombre croissant d’exploitations agricoles qui sont de plus en plus préoccupées par la qualité des tasses et capables de les offrir.<br /><br /></p>

<p>Séché au soleil pendant 30 jours sur des lits surélevés en utilisant 4 heures de lumière directe du soleil par jour et en utilisant l’ombre naturelle pour que le café à sèche plus lentement. Ceci afin d’avoir une tasse homogène et plus lumineuse que et le résultat final. Ils épaississent les couches de café sur une base quotidienne pour créer le processus de séchage lent.</p> <p><strong>DESCRIPTION FINCA:</strong></p> <p>Finca Nazareth  appartient à ANDRES ACOSTA (6èmeth  génération),  est situé  dans la ville d’Apaneca,  Ahuachapan.   Les  conditions de croissance à la « finca »  sont caractérisées par l’altitude qui va de 1500  à  1650 m, ayant un sol argileux qui est parfait pour cultiver du café et d’apporter beaucoup de matière organique qui aide les caféiers à développer de meilleures saveurs  dans la tasse. Nazareth se compose de 4 lots appelés:  «Casco de Finca’»,  «ElAmate’»,  «Bavaria»  et  «Sintegual’».</p> <p>A Nazareth, ils cultivent les variétés Pacamara,Bourbon, Yellow  Caturra et SL-34, le bourbon étant la principale.</p> <p><strong>RÉGION:</strong> apneca, ahuachapan</p> <p><strong>LOT:</strong> 'bourbon  - natural' (shg - 0-5 defects, screen 15)</p> <p><strong>PÉRIODE DE RÉCOLTE /DATE:</strong>  décembr 2019 - mars 2020</p> <p><strong>RONDE DE CUEILLETTE : </strong> round 2 and 3 (out of 4 round)</p>

<p>Les cafés Sidamo ont une profonde complexité que beaucoup attribuent à la diversité des variétés locales de variétés landrace. Ce café, produit par les petits exploitants et transformé dans les stations de lavage, préserve la profondeur et l’étendue de la saveur.</p> <p>La région de Sidamo, dans le sud de l’Éthiopie, est considérée comme l’une des trois régions de café d’Éthiopie. Aux côtés de Harrar et Yirgacheffe, Sidamo détient une désignation d’origine pour le café cultivé dans la région. Ce n’est pas surprenant si l’on considère les hautes altitudes de 1550 à 2200 mètres au-dessus du niveau de la mer, les pluies abondantes et le sol fertile qui rend le café cultivé dans cette région si remarquable.</p> <p>La région de Sidamo porte le nom du groupe ethnique indigène Sidama, qui appelle la région leur foyer. Sur la frontière orientale de Sidamo se trouvent les grandes régions d’Arsi et bale tandis qu’à l’ouest, Sidamo est bordé par Gamogofa.</p> <p>Sidamo se trouve sur le chemin de la vallée du Grand Rift et grâce à cela, la campagne de Sidamo est luxuriante et verte. Il existe plusieurs lacs d’eau douce qui fournissent de l’eau potable et agricole et qui expliquent la nature densément peuplée de cette région.</p> <p>La vallée du Grand Rift s’étend de la pointe la plus septentrionale de l’Éthiopie à travers le Kenya et jusqu’à la région la plus méridionale de la Tanzanie. Il abrite certains des fossiles les plus anciens connus de l’humanité, ce qui suggère son importance dans le développement précoce de l’humanité.</p> <h2>Culture</h2> <p>Beaucoup diront que la force des cafés Sidamo réside dans la diversité des profils des régions. Les nombreux microclimats et les différents types de sol conduisent à des différences frappantes d’une ville à l’autre. Mais dans tous les cafés Sidamo on trouve une complexité profonde que beaucoup attribuent à la diversité des variétés locales. Les variétés peuvent différer d’une ville à l’autre et même d’une ferme à l’autre où chaque agriculteur peut avoir plus d’une variété unique rarement ou jamais trouvée à l’extérieur de sa parcelle.</p> <p>Lorsque toutes ces différentes variétés sont mélangées à la coopérative locale, le mélange qui en résulte exprime la complexité de la génétique végétale dans la région.</p> <p>Les cafés Sidamo se distinguent par trois marques : une note, une désignation géographique de lettre et une indication de lavée ou non. En plus de leurs indications géographiques, des marquages ultérieurs peuvent être ajoutés pour transmettre la qualité et d’autres informations.</p> <p>Les méthodes agricoles à Sidamo restent largement traditionnelles. Les agriculteurs sidamo intercalent généralement leurs plants de café avec d’autres cultures vivrières. Cette méthode est courante chez les petits exploitants parce qu’elle maximise l’utilisation des terres et fournit de la nourriture à leurs familles.</p> <p>En plus de rester traditionnellement intercalées, la plupart des exploitations agricoles sont également traditionnelles et biologiques par défaut. Les agriculteurs du Sidamo utilisent généralement très peu d’engrais ou de pesticides, voire aucun. La plupart des travaux agricoles sont effectués manuellement et très peu de tâches sont mécanisées, même pendant le traitement.</p> <p></p> <h2>Récolte &amp; Post-Récolte</h2> <p>En raison de la taille de la plupart des parcelles, le café est généralement trié sur le volet par les propriétaires fonciers et leur famille.</p> <p>Tout le café est récolté sélectivement à la main avant d’être livré à un centre de collecte ou directement à la station de lavage. À la station de lavage, le café est trié pour enlever la cerise endommagée ou sous-mûre et est ensuite livré aux pulpeuses pour être pulpé. Il sera ensuite fermenté pendant environ 24 heures, selon les conditions météorologiques.</p> <p>Une fois la fermentation terminée, le parchemin est soigneusement lavé et est ensuite classé dans des canaux de lavage, séparant chaque lot en deux catégories en fonction de la densité. Une fois classé, le café est parfois trempé sous l’eau de source propre dans des réservoirs pendant 12-24 heures pour enlever toutes les traces de mucilage fermenté.</p> <p>Après le lavage, le café est livré aux lits surélevés pour sécher à l’ombre pendant 10-14 jours jusqu’à ce que la teneur en humidité atteigne 12%. Pendant ce temps, le café est régulièrement tourné et trié à la main plusieurs fois pour enlever les grains endommagés ou décolorés. Le café est recouvert de plastique pendant les heures les plus chaudes de la journée pour protéger le parchemin du séchage trop rapidement et pendant la nuit pour empêcher la condensation de s’infiltrer dans le parchemin de séchage. Ce niveau de travail et d’amour se traduira par un profil de tasse vraiment exquis.</p> <h2>2e année</h2> <p>Dans le système de classement éthiopien, la 2e année fait référence à la qualité de la tasse ainsi qu’à la qualité physique d’un café. Une note 2 permet entre quatre et 13 défauts complets par échantillon vert de 300 gr. La tasse a généralement des caractéristiques fruitées et propres, sans aucune off-saveurs.</p> <p>Ethiopie Sidamo 2 est un classique dans toutes les gammes de café et particulièrement populaire dans les mélanges. La qualité de la tasse peut être très surprenant pour les prix bien en dessous du point de prix de grade 1. Pour nous, le café de grade 2 se trouve généralement autour d’un score de 83-84 tasse.</p> <h2>Café en Ethiopie</h2> <p>Alors que l’Éthiopie est célèbre comme lieu de naissance du café, aujourd’hui, il reste un chouchou de l’industrie du café de spécialité pour son incroyable variété de saveurs. Bien que la traçabilité complète ait été difficile dans l’histoire récente, de nouvelles réglementations ont rendu possible l’achat direct. Notre importateur assiste directement les agriculteurs pour les aider à produire des lots spécialisés de qualité supérieure qui sont maintenant complètement traçables, ajoutant de la valeur pour les agriculteurs et les torréfacteurs, de même.</p> <p>La qualité exceptionnelle du café éthiopien est due à une combinaison de facteurs. La diversité génétique des variétés de café signifie que nous trouvons une diversité de saveurs, même entre (ou à l’intérieur) des fermes avec des conditions de croissance et de transformation similaires. En plus des variétés, les méthodes de transformation contribuent également à la qualité de fin. Les derniers ingrédients clés pour l’excellent café en Ethiopie sont les traditions productrices qui ont créé la diversité génétique, l’infrastructure de transformation et le grand café que nous apprécions aujourd’hui.</p> <p>La plupart des producteurs éthiopiens sont de petits exploitants, et la majorité continuent de cultiver le café selon des méthodes traditionnelles. Par conséquent, la plupart du café est cultivé sans engrais chimique ni utilisation de pesticides. Le café est presque entièrement cultivé, récolté et séché à l’aide</p> <p></p>

<p>Capetillo est situé dans la vallée d’Antigua entre les volcans Agua, Fuego et Acatenango.. Le café capetillo a la dénomination d’origine Antigua Guatemala et est membre de l’Antigua Coffee Producers Association (APCA), qui certifie l’origine de tout le café produit dans une zone strictement déterminée. La région d’Antigua  a des conditions idéales de culture du café. La haute altitude, des températures douces de 20 à 26°C pendant la journée et de 10 à 18°C la nuit, des régimes de pluie parfaits pendant l’année et un sol volcanique riche, constituent un écosystème unique pour la culture du café.</p> <p>La finca, propriété de Pedro Echeverria  (6ème  génération),  a son propre moulin humide et  sec situé  à proximité du village d’Alotenango  Alotenango. Cette année, nous avons acheté un beau lot « Bourbon » de  Capetillo qui représente le café de qualité qu’ils cultivent et produisent année après année.</p> <p><strong>RÉGION :</strong> antigua (sacatepequez)</p> <p><strong>LOT :</strong> 'bourbon' (shb - ep)</p> <p><strong>PÉRIODE DE RÉCOLTE :</strong> janvier - mars 2020</p>

<p>Buenos Aires Huixoc a été créé en 1977 et est situé sur une belle pente de montagne à Huixoc  près du village de La Democracia dans la région très appréciée de Huehuetenango. Depuis 2006 la finca est détenue par la charmante Doña  Lety  Perez. Son fils Héctor Ovalle gère cette ferme avec  dévouement et beaucoup de soutien avec sa femme Diana Lucia Diaz. Au cours des dernières années, de nombreuses rénovations de la plantation ont été réalisées et l’usine humide a été modernisé avec par exemple des lits surélevés et des cuves de fermentation plus petites. Ces investissements ainsi que le dévouement à améliorer la qualité et ils sont en mesure de produire un excellent son de café de spécialité qui est très prometteur.</p> <p><strong>DESCRIPTION DU LOT:</strong><br />Ce micro-lot spécifique (8 sacs de 69 kg)  a été cultivé à un endroit appelé « Chuj » (anciennement connu sous le nom « El Cementario »). Le bourbon de cet endroit a été cueilli par un petit groupe de cueilleurs. Le café a été fermenté pendant 32 heures et séché sur des lits surélevés pendant 12 jours.</p>

<p>Le Nicaragua est un pays plutôt nouveau dans le café de spécialité. Les perturbations et les instabilités politiques, économiques et aussi environnementales (p. ex., ouragans) ont empêché le pays de se développer plus rapidement sur le marché des spécialités. Le travail de pionnier de certaines familles, comme la famille Mierisch, avec une vision claire sur la production de café de qualité soutenu par par exemple le concours annuel de la Coupe d’Excellence a créé la sensibilisation nécessaire à la culture du café de spécialité parmi les producteurs de café nicaraguayens.</p> <p>La famille Mierisch possède quelques excellentes fermes dans les départements de Matagalpa et jinotega et gère son propre moulin à sec le Don Esteban. Finca El Suspiro appartient à Alejandro Saldaña et à son épouse, Maria Ligia Mierisch. Acheté en 2005 à des fins récréatives, El Suspiro, qui se traduit par « le murmure », est situé dans le département de Matagalpa dans la réserve naturelle de Cerro Arenal (à proximité d’autres fermes La Huella, Mama Mina, et Los Altos). Il y a beaucoup de ruisseaux, d’oiseaux, de papillons et de fleurs qui sont principalement indigènes à cette région. Initialement, seulement 7 hectares ont été achetés. Erwin Mierisch II, le frère de Maria Ligia, les a encouragés à cultiver du café en raison du climat privilégié et l’altitude de la ferme. C’est ainsi que Fincas Mierisch a commencé à la récolte, la transformation et la commercialisation d’El Suspiro. </p> <p>Alejandro, originaire du Salvador, a visité de nombreux producteurs dans ce pays et a été en mesure d’obtenir un stock de semences des variétés qui caractérisent El Suspiro: Bourbon rouge et orange. Le stock de semences d’Orange Bourbon d’El Suspiro a également été planté dans d’autres fermes de Mierisch. En raison du succès le ferme c’est agrandi lentement pour atteindre maintenant 35 hectares. Ils ont également ajouté à leur répertoire les variétés suivantes : Catuai rouge et jaune, et Gesha. </p> <p>Une anecdote à propos d’El Suspiro est que sa première date de récolte a tendance à être à Noël, le 25 Décembre.</p> <p></p> <p></p> <p><strong>DESCRIPTION DU LOT:</strong></p> <p>Ce nano-lot spécifique (n°  1852)  d’une parcelle appelée «El Salvador» à finca  El  Suspiro  se compose  de seulement 5  sacs (69 kg).  Les cerises de café sont séchées à Don Esteban pendant 3 jours  sur le patio sous 100% de la lumière du soleil et 25 jours sur les lits africains jusqu’à 12,5% ou sous humidité.</p> <p><strong>RÉGION : </strong>matagalpa</p> <p><strong>LOT :</strong> 'orange bourbon - natural' nano-lot (shb - ep)</p> <p><strong>PÉRIODE DE RÉCOLTE :</strong> 16 janvier 2020  </p> <p><strong>TYPE D’EMBALLAGE &amp; TAILLE :</strong> boîtes de 34,5kg avec 2 sacs à vide (2 x 17,25kg)</p>

<p>Le Nicaragua est un pays plutôt nouveau dans le café de spécialité. Les perturbations et les instabilités politiques, économiques et aussi environnementales (p. ex., ouragans) ont empêché le pays de se déplacer plus rapidement sur le marché des spécialités. Le travail de pionnier de certaines familles ayant une vision claire de la production de café de qualité soutenu par, par exemple, le concours annuel de la Coupe d’excellence a créé la sensibilisation nécessaire à la culture du café de spécialité parmi les producteurs de café nicaraguayens.</p> <p>L’une des familles qui a été très favorable à la croissance du café de spécialité au Nicaragua est la famille Balladarez.  Basé dans la région de Nueva Segovia ' Las  Segovias', comme leur entreprise est appelée, produit du café dans plusieurs fermes et exploite leur propre moulin à sec à proximité de la ville d’Ocotal . Luis Alberto  Balladarez  Moncada (4ème  génération) est le directeur général et dirige les activités de Las  Segovias  avec soin. Il contrôle sérieusement chaque détail de la production de café. L’effort et le travail acharné qui contribue à la création d’un grand café de spécialité nous réconforte.</p> <p>Finca La Esperanza est situé dans la chaîne de montagnes Dipilto-Jalapa dans une partie appelée La Quisuli Arriba près de la ville de Mozonte et à une heure de la ville d’Ocotal. Cette chaîne de montagnes dans le nord du pays (près de la frontière avec le Honduras) crée un environnement agréable pour cultiver du café de haute qualité. À La Esperanza, le café pousse entre 1500 et 1680 m dans un sol sablonneux. Les goyaves fournissent l’ombre nécessaire. La saison des récoltes à la  ferme commence en mars et se termine en mai. Le café de La Esperanza est transformé à la ferme  voisine 'UnRegal de Dios' qui appartient également à la  famille Balladarez  et  dispose d’un superbe moulin humide. Nous avons visité la ferme et le moulin pour la première fois en 2018 et avons été très impressionnés par les machines bien entretenues,   les cuves de fermentation impeccables, etc. !  Tout le travail acharné de la famille Balladarez dans ses fermes et son moulin à sec a permis de remporter la Coupe d’Excellence 2018 avec un Pacamara naturel très fin de l’une de leurs autres fermes « La  Bendicion»!</p> <p>Lors de notre deuxième visite (2019), nous avons traversé de nombreuses fermes de cafés et à nouveau nous avons remarqué la cohérence dans la qualité du café de Beneficio Las Segovias. En 2018, nous avions déjà noté les lots de bourbon de qualité de La Esperanza. Cette année encore, nous avons été charmés par eux et avons sélectionné ce micro-lot 2903.</p> <p><strong>DESCRIPTION DU LOT:</strong></p> <p>Ce micro-lot  se compose de 11,5 sacs (69kg)'. Après 24 heures de fermentation à la ferme, le café a été immédiatement transporté au moulin à sec Beneficio  Las  Segovias  où  il a été séché sur des lits africains (surélevés) dans une immense serre pendant 35 jours.</p> <p><strong>RÉGION:</strong> nueva segovia</p> <p><strong>LOT:</strong> 'bourbon - washed'micro-lot n°2903 (shb - ep)</p> <p></p> <p><strong>TYPE D’EMBALLAGE &amp; TAILLE:</strong> boîte de 30kg avec 2 sacs sous vide (2 x 15kg)</p>